Auf dem Weg vom Weinstock zum Glas

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AS prm / stern

1985 erschütterte der mit Glykol verpantschte Wein die Fachwelt und ließ Österreichs Exporte darniederliegen. Dieser Skandal sorgte dafür, dass sich das Qualitätsdenken völlig veränderte, und führte zu einem der strengsten Weingesetze der Welt.

Weinbau in Österreich wird auf einer Fläche von fast 50 000 ha betrieben. Auf dieser werden von etwa 32 000 Betrieben, inklusive der ca. 6 500 flaschenabfüllenden Betriebe, im Durchschnitt 2,5 Millionen Hektoliter Wein pro Jahr produziert. Die Mehrzahl der Winzer ist selbstständig als Familienbetrieb tätig.

Einheitliche Begriffe

Für einen köstlichen Tropfen spielen viele Faktoren und Arbeitsschritte eine Rolle. Auch im Weinbau liefert die Normung wichtige Hilfestellungen. Bei internationalen Exporten sollten keine Unklarheiten bei den verwendeten Bezeichnungen bestehen.

In der dreiteiligen Norm ISO 3835 "Equipment for vine cultivation and wine making - Vocabulary" werden deshalb die Fachbegriffe für die Ausrüstung im Weinbau mit Abbildungen genau definiert.

Probenahme gibt Aufschluss

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AS prm / slameczka

Am falschen Standort wird der Wein nicht gedeihen. Die richtige Bodenbeschaffenheit lässt sich mit Hilfe der ÖNORM L 1057 "Probenahme von wein- und obstbaulich genutzten Böden und Böden von Baumschulen" eruieren.

Je nach Aufgabenstellung ist bei der Probenahme insbesondere auf Einheitlichkeit in Bezug auf folgende Gegebenheiten zu achten: Geländeform (z. B. Kuppe, Rücken, Ober-, Mittel-, Unterhang, Mulde, Ebene), Hangneigung, Ausgangsmaterial für die Bodenbildung, Bodenform (gemäß ÖNORM L 1050), Gründigkeit (seicht-, mittel-, tiefgründig), Bodenart (leicht, mittel, schwer), Grobanteil, Karbonatgehalt, Wasserverhältnisse, Kultur- und Fruchtart sowie Bewirtschaftung.

Bei den chemischen, physikalischen und biologischen Untersuchungen werden mindestens 25 Einzelproben je ausgewählter Fläche entnommen. Probenvorbereitung und die Lagerung erfolgen gemäß ÖNORM L 1053.

Reifeprozess der Trauben

Der Rebstock ist die kultivierte Wuchsform der Weinrebe. In der Regel sind Rebstöcke heute Pfropfreben, bei denen auf eine Unterlage aus einer wilden Rebsorte ein Reis einer edlen Rebsorte aufgepfropft wird.
In unserem Klima erstreckt sich der Reifeprozess der Trauben über einen relativ langen Zeitraum. So kann die Rebe bei häufigem Wechsel von Sonne, Regen, Nebel und Wind eine Vielzahl an Mineralstoffen einlagern und sortentypische Aromen entwickeln. So erhält jeder Jahrgang seine eigene Ausprägung.

Ist das Reblaub gesund, trägt das entscheidend zur Qualität der Traube bei. Hier kommt ÖNORM EN 706 "Landmaschinen - Reblaubschneidegeräte - Sicherheit" zum Einsatz.

Dieser Europäische Standard enthält sicherheitstechnische Anforderungen und deren Überprüfung für die Gestaltung und Konstruktion von Reblaubschneidegeräten, selbstfahrende, angebaute oder aufgesattelte Geräte. Diese mobilen Maschinen werden zum Laubschneiden im Weinbau und anderen, in gleicher Weise wachsenden Obstkulturen eingesetzt.

Handarbeit oder maschinell

Bei der traditionellen Lese werden die reifen Trauben von Hand abgeschnitten. Es gibt aber auch die maschinelle Lese durch einen so genannten Vollernter, der über die in Reihen ausgerichteten Weinreben hinwegbewegt wird. Das Pressen von Weintrauben, das Keltern, kommt vom Lateinischen calcare = mit den Füßen treten. Die Früchte liegen meist in bereits zerkleinerter Form, der so genannten Maische vor. 

Auch Traubenpressen müssen ihre Arbeit einwandfrei verrichten. Dafür, dass das gewährleistet bleibt, sorgt ÖNORM ISO 5703 "Geräte für Weinbau und Weinkellereiwirtschaft; Traubenpressen; Prüfmethoden".

Die Hauptvorgänge, die eine Presse charakterisieren, sind: Einfüllen und Zusammenpressen des Leseguts, Auspressen von Most oder Wein und Entfernen der Trester.

Zu den technischen Prüfungen gehören Leistung, Brutto- bzw. Nettoausbeute, Gesamtbilanz und spezifischer Energieverbrauch. In einer Prüfstation wird eine Menge Geräte unbedingt benötigt, beispielsweise geeichte Tanks, ein Dichtemesser, eine Mostwaage, ein Trübungsmessgerät, ein Trockenschrank und anderes mehr.

Bei der Probenahme werden Mengen von abgepresstem Rohmost oder Rohwein zentrifugiert, um die unlöslichen Teilchen zu trennen. Gemessen werden etwa Mineralstoffe, Kationen, pH-Wert, Weinsäure, gelöster Zucker etc.

Entstehen von Alkohol

Wein ist das Ergebnis von Gärung, dem energieliefernden Stoffwechselprozess durch Zersetzung organischen Materials, der ohne Einfluss von freiem Sauerstoff stattfindet.

Doch andere Stoffe dürfen nicht ins Glas, etwa Ochratoxin, das Toxin einiger Lagerpilze. ÖNORM EN 14133 "Lebensmittel - Bestimmung von Ochratoxin A in Wein und Bier" legt hier ein hochleistungsflüssig-chromatographisches Verfahren (HPLC) mit Reinigung an einer Immuno-Affinitätssäule (IAS) fest.

Bleibt am Schluss nur noch, das Ergebnis - also den Wein - zu verkosten und "sensorisch" seine Qualität zu beurteilen. Hier hilft ein genormtes Wein-Degustationsglas, geregelt in der Internationalen Norm ISO 3591 – damit der Wein von allen Kennern, die an einer Verkostung teilnehmen, gleich beurteilt werden kann.

In diesem Sinne: Zum Wohl!