DIN EN 15634-2

Dieses Dokument legt ein Verfahren für den Nachweis von Sellerie (Apium graveolens) in Brühwürsten (z. B. Frankfurter, Wiener) fest. Der Nachweis von Sellerie mittels Real time PCR (Polymerase Kettenreaktion) beruht auf der Vervielfältigung einer 101 bp (Basenpaar) langen Sequenz aus dem Gen der Mannitoldehydrogenase (GenBank Acc. No. AF067082 von Sellerie (Apium graveolens)). Das Verfahren wurde an mit Sellerie dotierten Brühwürsten (Bayrischer Leberkäse) validiert. Zu diesem Zweck wurde ein Fleischbrät bestehend aus Massenanteilen von 50 % Schweinefleisch, 25 % Schweinefett, 23 % zerstoßenem Eis und 1,8 % einer Mischung aus Natriumchlorid, Nitrit, Nitrat, Phosphaten und Ascorbaten nach einem Standardverfahren für Brühwürste hergestellt. Das Fleischbrät wurde mit gemahlener Selleriesaat oder alternativ mit Sellerieknollenpulver jeweils auf die Dotierungsstufe 1000 mg/kg aufgestockt. Niedrigere Dotierungsstufen wurden durch Verdünnung mit selleriefreiem Fleischbrät erhalten. Das Brät wurde in Gefäße abgefüllt und für 60 min auf 65 °C erwärmt [1]. Dieses Dokument ist für die Verwendung zusätzlich zu EN 15842 und EN 15634-1 vorgesehen.