Osterschinken im Brotteig

Hase
Credit: AS prm / meisterl

Ostern ist mit Sicherheit eines der schönsten Feste im Jahreslauf. Die Sonne scheint wieder kräftiger, die Tage werden länger, die Vögel zwitschern und die Frühlingsboten recken ihre Köpfe der Sonne entgegen. Es ist die Zeit der Palmkätzchen, der bunt bemalten Eier, der gefüllten Nester und des Osterschinkens im Brotteig. Und auch der hat seine Standards.

Bevor es jedoch soweit ist, gilt es jedes Jahr aufs Neue, das genaue Datum von Ostern abzuklären. Denn Ostern ist ein "bewegliches" Fest, was bedeutet, dass es kein exaktes, jährlich wiederkehrendes Datum dafür gibt. Aber die Möglichkeit der Berechnung gibt es natürlich: Ostern wird am ersten Sonntag nach dem ersten Frühlingsvollmond gefeiert. Damit ist der 22. März der früheste, der 25. April der spätest mögliche Termin, auf den Ostern fallen kann. Heuer steht der Ostersonntag am 21. April im Kalender. Die standardgerechte Darstellung des Ostersonntags für 2019 wäre übrigens 2018-04-21, denn nach dem Internationalen Standard ISO 8601-1 werden Daten einheitlich in der Reihenfolge Jahr-Monat-Tag angegeben – damit’s keine Verwechslungen gibt.

Ostereier
Credit: AS prm / slameczka

Ostern hat seinen Ursprung im Christentum. Das "Fest der Auferstehung" ist für Gläubige das wichtigste christliche Fest. Kinder freuen sich zu Ostern ganz besonders auf den Osterhasen. Überraschenderweise ist der Osterhase europaweit nicht der einzige Überbringer der Ostereier – die er übrigens nachweislich nicht selber legt! In der Schweiz etwa diente früher der Kuckuck als Eierlieferant. In Teilen von Westfalen und Hessen hat der Fuchs, genauer gesagt der Osterfuchs, und in Thüringen der Hahn diese Aufgabe übernommen.

Genau wie das Eiersuchen ist auch die Osterjause ein wichtiger Bestandteil jedes gelungenen Osterfestes. Was dabei nicht fehlen darf, ist der traditionelle Osterschinken. Für alle, die Lust haben, dieses köstliche Gericht selbst herzustellen: einfach an das nachstehende Rezept halten.

Für einen Osterschinken im Brotteig benötigt man für ca.10 Personen:

Fülle:
1 kg Schinken (gekocht)
evtl. 2 Rosmarinzweige
frisch gerissener Kren
Vogerlsalat zum Anrichten

Brotteig:
2,5 dag frische Germ
1 dag Staubzucker
525 ml lauwarmes Wasser
25 dag glattes Mehl
50 dag Roggenmehl
1,5 dag Honig
1 dag weiche Butter
2 dag Salz

Für den Brotteig Germ mit Staubzucker in 25 ml lauwarmem Wasser auflösen. Jeweils die halbe Menge vom glatten und vom Roggenmehl mit 500 ml lauwarmem Wasser und dem Germansatz vermischen und das Ganze ca. 20. Min. mit einem Tuch bedeckt gehen lassen.

Danach das übrige Mehl mit Honig, Salz, weicher Butter und dem Teigansatz vermengen, alles glatt abschlagen und anschließend die Masse bei ca. 28 °C 40–50 Min. gehen lassen. Dann den Brotteig zusammenschlagen, gut daumendick ausrollen, den Schinken mit den Rosmarinzweigen darin einschlagen, die Teig-Enden mit Wasser bestreichen, das Ganze auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen (Teig-Enden nach unten), kurz aufgehen lassen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 200 °C 50–60 Min. (je nach Ofen) knusprig backen – kurz bevor der Schinken ins Rohr kommt, ca. 4 cl Wasser hineinsprühen!

Kaum zu glauben ist, dass sich in diesem Rezept um die 50 Standards verstecken (die ca. 250 Standards, die das Trinkwasser betreffen, nicht mitgezählt). Diese finden sich zum Beispiel im Mehl, im Honig, in der Butter und im Schinken.

Beim Mehl etwa beschreibt der Teil 1 der ÖNORM EN ISO 21415 ein manuelles Auswaschverfahren für die Bestimmung des Feuchtglutengehalts von Weizenmehl. Gluten hat für die Backeigenschaft des Mehls eine zentrale Bedeutung. In Verbindung mit Wasser bildet Gluten nämlich das sogenannte Klebereiweiß. Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot. Nur aus Mehl mit Gluten kann Brot in Form eines Laibes (im Unterschied zu Fladenbrot) gebacken werden.

Kaum zu glauben ist, dass sich in diesem Rezept um die 50 Normen verstecken (die ca. 250 Normen, die das Trinkwasser betreffen, nicht mitgezählt). Diese finden sich zum Beispiel im Mehl, im Honig, in der Butter und im Schinken.

Beim Mehl etwa beschreibt der Teil 1 der ÖNORM EN ISO 21415 ein manuelles Auswaschverfahren für die Bestimmung des Feuchtglutengehalts von Weizenmehl. Gluten hat für die Backeigenschaft des Mehls eine zentrale Bedeutung. In Verbindung mit Wasser bildet Gluten nämlich das so genannte Klebereiweiß. Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot. Nur aus Mehl mit Gluten kann Brot in Form eines Laibes (im Unterschied zu Fladenbrot) gebacken werden.
Kaum zu glauben ist, dass sich in diesem Rezept um die 50 Normen verstecken (die ca. 250 Normen, die das Trinkwasser betreffen, nicht mitgezählt). Diese finden sich zum Beispiel im Mehl, im Honig, in der Butter und im Schinken.

Beim Mehl etwa beschreibt der Teil 1 der ÖNORM EN ISO 21415 ein manuelles Auswaschverfahren für die Bestimmung des Feuchtglutengehalts von Weizenmehl. Gluten hat für die Backeigenschaft des Mehls eine zentrale Bedeutung. In Verbindung mit Wasser bildet Gluten nämlich das so genannte Klebereiweiß. Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot. Nur aus Mehl mit Gluten kann Brot in Form eines Laibes (im Unterschied zu Fladenbrot) gebacken werden.

Ebenso gibt es für Butter mehrere Normen. Damit die Butter (wie im Rezept angegeben) auch wirklich schön weich ist, gibt es die ÖNORM EN ISO 17189. Sie beschreibt ein Verfahren zur Bestimmung des Fettgehaltes von Butter.

Der Schinken, der Hauptbestandteil dieses Rezepts, hat natürlich auch seine Standards. Sie finden sich in einem umfassenden Regelwerk für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Da gibt es zum Beispiel die ÖNORM EN ISO 13720, die sich mit der Bestimmung von eventuell im Fleisch befindlichen Bakterien befassen.

Wir wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen des Rezepts und ein frohes Osterfest im Kreis der Familie!

Autorin: Liesmarie Schöffel

Der Schinken, der Hauptbestandteil dieses Rezept, hat natürlich auch seine Normen. Sie finden sich in einem umfassenden Regelwerk für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Da gibt es zum Beispiel jede Menge Normen, die sich mit der Bestimmung von eventuell im Fleisch befindlichen Bakterien befassen. Andere Normen beschreiben ein Verfahren zur Untersuchung von Fleisch, um den Phosphor-, Nitrat- oder Nitritgehalt bestimmen zu können (siehe Normenliste).

Somit wird deutlich, dass Normen auch vor dem Osterfest – oder zumindest vor dem Osterschinken – nicht halt machen. In diesem Sinne gutes Gelingen beim Nachkochen des Rezepts und ein frohes Osterfest im Kreis der Familie!